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原来酿造啤酒的水还有这些讲究,你知道吗?

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原来酿造啤酒的水还有这些讲究,你知道吗?

发布日期:2020-11-03 作者: 点击:

啤匠精酿鲜啤遵循德国1516年颁布的最严格的德国啤酒酿造法《纯净法》,只采用大麦、啤酒花、酵母、水四种天然原料。酿造用水直接参与工艺反应,又是啤酒的主要成分。在麦汁制备和发酵过程中,许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此,酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。

啤酒酿造用水必须符合饮用和以下通常要求:

1.外观

外观应无色透明,无悬浮物及沉淀物。如果用玻璃杯取满杯水,静置一昼夜后混浊不清或有沉淀,会影响麦汁透明度,使啤酒混浊,不宜使用。

2.口味

品尝应无咸、苦、涩等异味,常温下有清爽的味感。

3.pH值

应呈中性或微酸性,pH值过高或过低均对糖化和啤酒口味有影响。

4.硬度

生产浅色啤酒,水的总硬度以8°以下为宜,最高不超过12°,暂时硬度以2°~5°为最好。

5.有机物

高锰酸钾消耗量应为0~3mg/L,超过10mg/L为严重污染水。

6.总溶解盐类

含盐过高的水,使啤酒口味苦涩粗糙。

7.铁盐

麦汁水中的含铁越少越好,因为铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁,增加麦汁色度,使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。

8.锰盐

微量锰盐有利于酵母生长,过量则使啤酒缺乏光泽,口味粗糙。

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9.硅酸盐

以SiO3计,如超过50mg/L则麦汁不清,发酵时形成胶团,影响发酵和啤酒过滤;引起啤酒胶体混浊;使啤酒口味粗糙。

10.其他金属离子

水中通常含有Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等。极微量的Cu2+有益于酵母的代谢。微量的Zn2+有利于降低双乙酰、醛和挥发性酸类。

但总的说来,重金属离子过量,能抑制酵母和酶的活性,并使啤酒出现早期混浊,并且对人体健康也是有害的。因此,重金属离子的含量必须符合饮用水标准。

11.硫酸钙

微量硫酸钙,在麦汁煮沸时可促进蛋白质凝聚,能降低啤酒色度,有利于澄清。

12.氯及氯化物

自来水中的余氯,对延续杀菌是有利的。但是,氯超标时,糖化时易破坏糖化酶的活性,并有氯臭味。水中的氯化物有氯化钠、氯化钙及氯化镁等。适量的氯化物能促进糖化时淀粉酶的作用,增强酵母活力,并使啤酒口味柔和圆润。但过量会使酵母早衰,啤酒口味粗糙而带咸味。

13.氮化合物

水中有硝酸盐、亚硝酸盐或氨态氮是水源受污染的象征,水中的硝酸盐有时能还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐是致癌物质,能阻碍糖化正常进行,损害酵母,使啤酒口味异常。

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