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啤酒花如何影响啤酒的风味特性

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啤酒花如何影响啤酒的风味特性

发布日期:2020-10-09 作者: 点击:

啤酒花是一种不适合在台湾种植的作物,一般人可能也没见过。啤酒花与大麻同科,是多年生的蛇麻属植物,其外形貌似毬果,内有腺体,可以作为辛香料使用。适合种植于南北纬35一50。以北半球来说,生长週期于三月底至四月初开始,八月底至九月底为采收季,一年一获。当代有许多酒迷,不但爱啤酒,更爱啤酒花。有些人甚至直接把新鲜啤酒花投进酒杯,以此为乐;他们这种哈草狂热,完全印证了啤酒花是大麻的亲戚。

是先有啤酒,还是先有啤酒花?

或许你可以猜:「当然是先有啤酒,否则啤酒花怎么会被叫作啤酒花?」这个推理很有说服力吧!你觉得呢?其实,啤酒花的原文,跟啤酒扯不上关系,只有华语圈将蛇麻花称作「啤酒花」。但是不难猜想,啤酒花与啤酒的关系非常密切。啤酒花的英文是hops、法语是 houblon、德语则是Hopfen。全部的发音皆与「忽布」几分神似,所以有些中文书籍也直接音译为「忽布花」。

早期的啤酒酿造使用多种辛香花草植物,包括杜松子、石南、蛇麻花、松针、迷迭香、接骨木,如今在某些特制啤酒里仍看得到这些遗迹。采用蛇麻花以外各种香料酿造而成的啤酒,称为Gruit ale、Gruitbier或者红爱尔,使用啤酒花酿造的,则是Hopped beer,或称白啤酒。直到十六世纪初期以降,红白分庭抗礼的态势才被扭转,进入了蛇麻花啤酒擅场的时代。

时至今日,蛇麻花已然成为约定俗成的啤酒主要酿造香料。或许正是如此,我们在中文里,将之称作啤酒花。说来也有趣,全世界的语言,大概也只有中文的啤酒花,可以从字面看得出它与啤酒的关系匪浅。如果感性一点儿,我会说:啤酒花在地球上,似乎得靠啤酒才能肯定自己的存在价值。

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啤酒花田,宛如一所女子中学

啤酒花是一种雌雄异株的植物,只有未受粉的雌株毬果才符合酿造需要。因此,啤酒花与一般可以从野外采集的香料不同,必须有计划地集中种植,而且花田不能混有雄株。由此看来,啤酒花田宛如一座尼姑庵,或者一所女子中学。

由于啤酒花适合酿造,而且种植要求条件便于主政者监督与课税,因此,在一连串的相关法规出现之后,直到1516年,巴伐利亚整合推出《啤酒纯酿法令》( Reinheitsgebot,the purity Law),明定啤酒花为啤酒酿造唯一合法的辛香料。

啤酒花的酿造优势

虽然《啤酒纯酿法令》已经有五百年的历史,但是当初关于啤酒花的规定,在今天依然不嫌过时。蛇麻花非常符合啤酒酿造的需求,集酿造优势于一身,可以完全仰赖作为单一辛香料。随著农业研究与技术发展,人们愈来愈能够掌握啤酒花对于啤酒酿造与啤酒品质的重要性。

首先,我们谈谈啤酒花的树脂成分。啤酒花树脂包括 α酸与ß酸,前者为啤酒的正常苦味来源。然而,酸树脂必须经过熬煮,异化为水溶性物质,才能被萃取出来。在正常状况下,啤酒的苦味皆来自于 α酸,因为ß酸树脂无法透过熬煮异化为水溶性,所以啤酒的苦味通常与ß酸没有直接关联。但是,当啤酒花氧化之后,ß酸变为水溶性,将带来不正常的老化风味与苦味。如果要充分利用啤酒花的苦味物质、通常会尽早投入煮沸,以便充分萃取。此外,啤酒花树脂属于低表面张力物质,能够抑制啤酒泡沫层中的气泡彼此结合,有助于泡沫层的稳定与持久。

比利时境内的酒花种植区,以当地酒花酿造特制啤酒,酒标印有啤酒花田景观,酒款名称中的「 Hommel」即为法兰德斯方言的啤酒花。

其次,啤酒花含有多种精油成分,包括蛇麻烯、法尼烯、石竹烯、芳樟醇、香叶醇。各种品系的酒花,芬芳物质比例不一。个性独具的香气,不仅是啤酒花品种的重要标志,更是不同啤酒类型的个性印记。酿造特定类型的啤酒,使用不同产地的麦芽无伤大雅,但是换用不同类型的啤酒花,通常会让啤酒失去原本应有的类型特征。

最后,啤酒花所含生物活性物质,能够抑制细菌生长,这些物质统称多酚或单宁。由于酚类物质会与蛋白质结合,因此,在煮沸麦汁的阶段投入啤酒花,可以促进麦汁里的蛋白质析出,帮助麦汁澄清。比利时布鲁塞尔特产自然酸酿啤酒,通常采用陈年啤酒花,虽然香气、风味与苦味皆已老化,但仍然具有稳定功能。

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