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小型精酿工坊麦芽粉碎技术

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小型精酿工坊麦芽粉碎技术

发布日期:2020-08-28 作者: 点击:

大家在简述啤酒酿造工艺的时候喜欢概括为糖化、过滤、煮沸、旋沉四个步骤,以至于在实际的酿造实践中也投入了大部分的精力用以研究这四个环节。其实啤酒的酿造工艺是一个非常繁杂的体系,今天我们就往前推一步,来讲讲麦芽粉碎环节的事项。

▲周末带同事们体验了一次酿酒,大家都很兴奋

麦芽粉碎主要有干法粉碎和湿法粉碎两种。湿法粉碎需要专门的设备,基于投资金额及加工能力的限制,目前国内小型精酿工厂及精酿酒

吧多采取干法粉碎,所以本文也主要讲解小型精酿工厂及精酿酒吧在麦芽粉碎过程中的事项。

整个麦芽粉碎工艺过程可以分为粉碎前、粉碎中、粉碎后三个部分:

粉碎前:

在麦芽粉碎前要做好准备工作,准备工作包括检查麦芽,检查粉碎机,准备所需物料及工具。

麦芽的检查从外包装袋开始,验看外包装袋是否完整,如有破损,应称重确定损失量,补足差额,确保投料数量准确。其次检查外包装有无污染,常见的污染有水泡痕迹、霉斑、鼠类活动痕迹,对于轻微污染,相应位置的麦芽应考虑丢弃不用,对于严重污染,则应考虑整袋麦芽丢弃不用。开袋后要倒出或翻动麦芽,检视有无铁钉,石块等硬物,避免粉碎时损坏粉碎机。检查麦芽是否有虫害,除可见活动虫子外,还应注意是否有麦芽结块(虫子结茧或吐丝造成),麦芽碎粒过多及袋底有虫子排泄物均可表明麦芽已遭虫害,对于虫害较轻的麦芽可以做适当分拣挽回损失,虫害较重的麦芽则应全部丢弃不用,以免影响成酒质量。其他如麦秆和杂粮混杂量,麦粒饱满度等事项,选用正规厂家的产品基本都问题不大,但也可以顺带做一下检视,一分钱一分货永远是真理!

麦芽检查完,将要粉碎的麦芽按种类称重摆好,暂存空间要干燥卫生整洁,对于外观相近的麦芽种类要多次确认,避免错投。

粉碎机先要通电试运转一下,特别是在采用增湿粉碎法的时候,不要等麦芽增湿完毕后才发现粉碎机有电路故障,不能进行粉碎工作。然后要清洁粉碎机,包括料斗、对辊、出料口,去除灰尘、上次投料残余麦芽,检查有无生虫、发霉现象,及时清理。

麦芽粉碎过程中常用的物料及工具有大盆、舀子、喷壶、称、粉碎后的麦芽暂存容器(暂存箱、布袋、编织袋等),水桶,清水。与麦芽

接触的器具要保持干净卫生。物料及工具事先准备好,避免用到时再去寻找,降低工作效率。

粉碎中         

经过前期的准备工作,终于可以开始粉碎了,但是别急,正式粉碎前还有一个步骤,那就是试粉碎。用适量麦芽进行调试,主要是调试对辊间距(辊间距可以参考0.45mm),寻找合适的粉碎度。对于长期闲置的粉碎机,试粉碎还可以起到打磨清洁的作用,带出粉碎机内部的污物,这部分麦芽要丢弃不用。然后再次依照配方确认所要粉碎的麦芽种类及数量。

粉碎过程就很简单了,把麦芽扔进料斗就OK了。NO!NO!NO!粉碎过程中依然有很多要注意的地方,我总结了以下九个注意事项:

1、先开粉碎机,运转起来后再投料,避免料斗内积料过多,卡死辊子,损坏电机。同理,粉碎过程中,无特殊情况也不要停机。料斗配置有挡板的就比较方便。从上方观测对辊内没有麦芽颗粒方可停机。

2、麦芽的粉碎顺序是先湿后干,干燥麦芽可以吸取水分,避免麦芽粘在粉碎机内部,如清理不及时就容易发霉生虫,影响下次使用。先粉特种麦芽,后粉基麦,如果后粉有特殊味道及色度的特种麦芽,会影响下一批次的酿造,酿造批次量越小,影响越明显,所以后粉基麦,将先粉的特麦残留充分带出。

3、粉碎过程应当迅速,不要拖拖拉拉,最好控制在四十分钟以内,越快越好。麦芽一旦破碎,即加大了与空气的接触面积,氧化反应加剧,会产生对酿造不利的风味影响。因此切忌粉碎到一半去干别的事情,或者为了省事提前粉碎好麦芽备用,要做到现用现粉。还要选用与自己的糖化能力相匹配的粉碎机,粉碎机加工能力太小也会延长粉碎时间,耽误整个酿造流程。

4、粉碎过程要注意安全,不要将手伸进料斗去收拢麦芽,避免伤害。时刻观察出料口,推开粉碎好的麦芽,避免物料堆积,影响出料造成堵塞。出料口堵塞一定要断电后再清理,多人工作时,断电清理应通知大家,避免有人误合电闸,造成伤害。

5、粉碎过程中要时刻观察粉碎效果,避免有些粉碎机因震动对辊间距出现变化,影响粉碎结果,切忌一粉到底,中间不做粉碎效果监控。

▲随时抽检粉碎效果

6、预防粉尘爆炸。这个乍一说好像是一个非常遥远的问题,实际上每100千克麦芽粉碎时可产生0.4-1.4千克麦芽粉尘(WolfgangKunze《啤酒工艺实用技术》),在没有除尘措施的前提下,狭小密闭空间是有粉尘爆炸的危险隐患的。所以粉碎间应该通风良好,避免明火,严禁吸烟,经常检修电路,避免因线路老化出现电火花。

7、粉碎好的麦芽不要分批投入糖化锅,要集中投料。以免有突发状况粉碎工作中断,或粉碎效率低下,投进去的料已开始糖化过程,而后面的麦芽还没有粉碎好。

8、既然要集中投料就会有麦芽暂存的问题,粉好的麦芽暂存容器要干净卫生,用编织袋或布袋盛装的不要直接放在地面上,生产车间积水严重的要格外注意,以免麦芽被地面污水污染。环境气味要清新无异味,避免麦芽吸收将不良风味带入酒中。

9、粉好的麦芽也要检查一下,看其中是否混有棉线,塑料等软杂物,避免后期糖化过程中堵塞管道。
暂时我就想到这几点,欢迎大家补充!

还有增湿粉碎的方法,即在粉碎前向麦芽加水,加水量控制在麦芽重量的1%到2%,此方法可以增加麦皮韧性,使粉碎后的麦壳更完整,提高过滤效率,降低麦壳不良物质溶出。加水时应翻动麦芽,确保每一粒麦芽都能得到湿润。增湿用的水要清洁卫生,容器切记不可有油污,以免影响后期泡沫。

▲上面是未经湿润的粉碎效果,下面是湿润后的粉碎效果,辊间距相同

粉碎后         

粉碎后拆袋没有用完的麦芽要捆扎封好,存放于显眼位置,避免遗忘造成浪费。使用的工具清洗后物归原处,方便下次使用。

然后就是卫生的及时清理,粉碎结束后粉碎机可以再空转一至两分钟,最大限度的排出麦渣残留,断电后对粉碎机进行清理,可以加盖防尘布,但是不要用塑料布等不透气材料封口,以免水汽无法散出,产生霉变。

洒落地面的麦粒及粉碎残渣应用扫帚扫起,不可直接用水冲刷地面,避免麦粒堵塞排水管道,面粉藏匿于墙角地缝难以清理。

结语         

一个麦芽粉碎啰里啰嗦说了一大堆,总觉得还有遗漏之处,其实啤酒的酿造是一门非常深奥的学问,酿酒易,酿好酒难!革命尚未成功,同志仍需努力啊!

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